Yin et Yang
Bonjour à tous aujourd’hui je vous partage la recette de mon entremet Yin et Yang que j’ai fait pour mon anniversaire. D’un coté un entremet agrumes dont je vous avais déjà partager la recette et de l’autre coté un entremet mangue/myrtille. De quoi satisfaire toutes les papilles. Je vous ai bien séparé les deux entremets qui doive être monté séparément puis placé l’un à coté de l’autre pour former le Yin et le Yang.
Pour l’entremet agrumes :
Pour la génoise :
- 150g de farine
- 90g de sucre
- 10g de levure chimique
- 75ml de jus d’orange frais
- 75ml de lait végétale
- 45g d’huile neutre
- 10g de sirop d’agave
- Les zestes d’une orange
Pour l’insert :
- 500g de jus de citron
- 100g de sucre
- 45g de fécule de maïs
- 40g de beurre de cacao
Pour la mousse :
Blancs vegan :
- 240g d’eau
- 10g de protéines de pomme de terre
- 0,5g de xanthane
Pour la meringue:
- 160g de blancs vegan
- 100g de sucre fin
Pour la préparation gélifiée:
- 250g de purée d’orange
- 250g d’eau
- 70g de sucre fin
- 30g de pectine 325 NH
- 70g de margarine végétale
Pour les finitions :
- 1 bombe de flocage ( ici jaune mais prenez la couleur de votre choix )
- 3 petites myrtilles
La veille, préparez l’insert. Dans une casserole faites chauffer le jus de citron. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Versez le sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de diamètre plus petit que celui de votre entremet. Placez au congélateur une nuit.
Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un coté et les ingrédients liquides de l’autre coté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez les zestes d’orange et les graines de pavots. Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez 25 minutes à 180°C.
Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthan. À l’aide d’un mixeur plongeant créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.
Pendant ce temps réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la purée d’orange à 50 degrés. Versez y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez la pectine et ne pas avoir de grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de coté. Pendant ce temps pesez 160g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Incorporez un peu de meringue au mélange gélifié à l’aide d’une spatule. Ensuite versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement.
Passez au montage. Versez-y la mousse à l’orange dans l’un des deux moules à entremet jusqu’à la moitié. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le, découpez-le en plusieurs parties pour qu’il y en ai partout malgré la forme spéciale du moule et placez-le dans la mousse. Remettez une couche de mousse jusqu’en haut du moule et finissez par la génoise découpée également à la forme de votre entremet. Remettez le tout au congélateur une nuit.
Démoulez votre entremet et floquez le de façon homogène en suivant les indications de la bombe. Terminez avec les 3 petites myrtilles.
Pour l’entremet mangue/myrtille :
Pour la génoise :
- 150g de farine
- 90g de sucre
- 10g de levure chimique
- 150ml de lait végétale
- 45g d’huile neutre
- 10g de sirop d’agave
Pour l’insert :
- 500g de purée de myrtille
- 50g de sucre
- 30g de fécule de maïs
- 35g de beurre de cacao
Pour la mousse :
Blancs vegan :
- 240g d’eau
- 10g de protéines de pomme de terre
- 0,5g de xanthane
Pour la meringue:
- 160g de blancs vegan
- 100g de sucre fin
Pour la préparation gélifiée:
- 250g de purée de mangue
- 250g d’eau
- 70g de sucre fin
- 30g de pectine 325 NH
- 70g de margarine végétale
Pour le glaçage :
- 90g de sucre en poudre
- 4g de pectine NH
- 350g de purée de myrtille
- 25g de sirop de glucose
Pour les finitions :
- 1 citron jaune
La veille, préparez l’insert. Dans une casserole faites chauffer la purée de myrtille. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maÏs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Versez le sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de diamètre plus petit que celui de votre entremet. Placez au congélateur une nuit.
Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un coté et les ingrédients liquides de l’autre coté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez 25 minutes à 180°C.
Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthan. À l’aide d’un mixeur plongeant créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.
Pendant ce temps réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la purée de mangue à 50 degrés. Versez y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez la pectine et ne pas avoir de grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de coté. Pendant ce temps pesez 160g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Incorporez petit peu de meringue au mélange gélifié à l’aide d’une spatule. Ensuite versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement.
Passez au montage. Versez la mousse à la mangue dans le deuxième moule jusqu’à la moitié. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le, découpez-le en plusieurs parties pour qu’il y en ai partout malgré la forme spéciale du moule et placez-le dans la mousse. Remettez une couche de mousse jusqu’en haut du moule et finissez par la génoise découpée à la forme de l’entremet. Remettez le tout au congélateur une nuit.
Préparez le glaçage. Prélevez un cuillère à soupe de sucre et la mélanger à la pectine. Dans une casserole, mélangez et portez à ébullition la purée de mangue, le sucre restant et le glucose. Ajoutez le mélange de pectine et de sucre en pluie, en remuant bien. Prolongez l’ébullition de 1 à 2 minutes. Débarrassez dans un récipient adapté et laisser refroidir. Au moment de glacer l’entremet faites le chauffer jusqu’à 40-45°C et versez-le sur l’entremet. Terminez avec une rondelle de citron.
Lorsque les deux entremets sont terminé placez-les l’un à coté de l’autre pour former le Yin et le Yang.
À bientôt,
Célie
