Framboisier à la fleur d’hibiscus
Bonjour à tous, aujourd’hui je vous partage ma recette de framboisier à l’hibiscus. C’est la première fois que j’utilise des fleurs dans une pâtisserie et je dois avouer que c’est une réussite !
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 150g de farine
- 90g de sucre
- 10g de levure chimique
- 150ml de lait végétale
- 45g d’huile neutre
- 10g de sirop d’agave
Pour le crémeux framboise :
- 500g de purée de framboise
- 50g de sucre
- 30g de fécule de maïs
- 35g de beurre de cacao
Pour la compote framboise/hibiscus :
- 300g de framboises
- 30g de sucre
- 25g de fleurs d’hibiscus séchées
Pour le sirop d’hibiscus :
- 350g de sucre
- 350g d’eau
- 25g de fleurs d’hibiscus séchées
Pour la crème diplomate :
De la crème pâtissière :
- 600ml de lait végétal1 gousse de vanille
- 100g de sucre
- 75g de fécule de maïs
- 1 cuil à café d’agar-agar
- 1/4 de cuil à café de curcuma
- 65g de margarine végétale
De la crème fraîche :
- 500ml de crème végétale universelle Schlagfix
Commencez par le crémeux framboise, dans une casserole faites chauffer la purée de framboise. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maÏs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Placez au frais pendant plusieurs heures.
Réalisez la crème pâtissière, faites chauffez le lait végétal avec la gousse de vanille fendue jusqu’à ébullition.
Mélangez le sucre, la fécule, l’agar-agar et le curcuma. Versez le lait chaud par dessus, fouettez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux. Reversez le mélange dans la casserole et faites chauffer sur feu doux. Incorporez la margarine sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement. Versez-la dans un bol et filmez-la au contact. Placez au réfrigérateur 30 minutes.
Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un coté et les ingrédients liquides de l’autre coté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué d’un diamètre plus petit que votre cercle à entremet et enfournez 25 minutes à 180°C.
Pendant ce temps préparez la compote, placez tout les ingrédients dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que les framboise soit cuites. Filtrez ensuite pour enlever les fleurs d’hibiscus.
Préparez le sirop, placez tout les ingrédients dans une casserole et faites chauffer jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous. Filtrez et placez au frais.
Passez au montage, fouettez la crème végétale dans un robot. Détendez la crème pâtissière à l’aide d’une maryse, incorporez-y un peu de crème fraîche et délayez-là. Ajoutez ensuite la totalité de la crème fraîche et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention d’une crème diplomate homogène. Chemisez un cercle à entremet à l’aide d’une bande de rhodoïd. Coupez votre génoise en deux dans l’épaisseur et placez une première moitié au milieu du cercle. Pochez la crème diplomate sur le contour de la génoise, contre les bords du cercle. Imbibez votre génoise de sirop de fleurs d’hibiscus et recouvrez la du petite couche de crème. Versez la compote par dessus et mettez la deuxième génoise par dessus. Imbibez-là également de sirop et recouvrez-là d’une fine couche de crème. Terminez par le crémeux framboise ( laissez en un peu de coté pour la finition ) et refermez avec une dernière couche de crème. Placez au réfrigérateur toute une nuit.
Le lendemain, démoulez votre framboisier et finissez en pochant la crème diplomate en bande à l’aide d’une douille St honoré. Entre les bandes de crème pochez des bandes de crémeux framboises. Terminez avec quelques demi framboises sur le dessus.
Bon appétit,
À bientôt.
Célie.
