Trompe-l’œil café

Bonjour à tous, aujourd'hui je vous partage ma recette de trompe l'oeil café, je suis très fier de ce dessert, il est à la fois réaliste visuellement et équilibré dans les saveurs.

Ingrédients pour 15 trompe-l’œil :

Pour les biscuits cuillères :

95 ml d’eau
4 g de protéines de pomme de terre en poudre
0,20 g de xanthane
90 g de sucre fin
20 ml de crème végétale
45 g de fécule de maïs
45 g de farine
Du sucre glace

Pour le crémeux café :

250 ml de lait végétal
100 g de sucre de canne
50 ml de café fort
3 càs de fécule de maïs
200 ml de crème végétale
1 càc d'extrait de vanille
2 g d’agar-agar

Pour la mousse café :

Blancs vegan :

240 g d’eau
10 g de protéines de pomme de terre
0,5 g de xanthane

Pour la meringue :

160 g de blancs vegan
100 g de sucre fin

Pour la préparation gélifiée :

250 ml de crème
250 ml de café fort
70 g de sucre fin
30 g de pectine 325 NH
70 g de margarine végétale

Pour le glaçage :

800 g de chocolat noir
120 g d’huile neutre

Réalisez les biscuits cuillères, préparez d’abord les blancs en neige vegan en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthane pour obtenir un mélange mousseux. Versez la préparation dans le bol du robot et fouettez à la vitesse maximale jusqu’à l’obtention d’une texture de blancs en neige. Ajoutez ensuite en plusieurs fois le sucre tout en continuant de fouetter. Vous devez ensuite obtenir une meringue avec un beau bec d’oiseau. Ajoutez-y la crème et mélangez délicatement à l’aide d’une spatule. Tamisez ensuite la farine et la fécule de maïs ensemble au-dessus de la meringue en plusieurs fois. Incorporez-les délicatement pour ne pas faire retomber la meringue et pour éviter les grumeaux. Placez ensuite votre pâte dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 1 cm de diamètre. Pochez des boudins de pâte sur une plaque munie de papier cuisson. Saupoudrez-les de sucre glace avant d’enfourner à 200°C chaleur tournante pendant 7 à 10 minutes en fonction des fours. Les biscuits doivent être tout juste dorés.

Pendant que les biscuits refroidissent, préparez le crémeux. Dans une casserole, mélangez la fécule de maïs avec un peu de lait végétal froid avant d’ajouter le reste du lait et le café pour éviter les grumeaux. Incorporez le sucre, la crème végétale et l’extrait de vanille et faites chauffer la préparation jusqu’à ébullition. Versez ensuite l’agar-agar et prolongez l’ébullition durant 2 minutes. Débarrassez et laissez refroidir quelques heures.

Pour la mousse café. Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l'eau, la protéine de pomme de terre et le xanthane. À l'aide d'un mixeur plongeant, créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.

Pendant ce temps, réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la crème végétale et le café à 50 degrés. Versez-y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporer la pectine et éviter les grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de côté. Pendant ce temps, pesez 160 g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme. Incorporez peu à peu la meringue au mélange gélifié à l'aide d'une spatule. Ensuite, versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement. Passez immédiatement au montage.

Dans des moules en forme de demi-œufs, versez une couche de mousse et étalez-la bien contre les bords, ajoutez ensuite un peu de crémeux au centre. Trempez les biscuits cuillères dans un café bien fort et placez-les dans les moules. Refermez avec une couche de mousse et placez au congélateur toute la nuit.

Le lendemain, réalisez votre glaçage chocolat. Faites fondre le chocolat avec l’huile au bain-marie, une fois le mélange bien lisse et brillant, transvasez-le dans un bec doseur. Démoulez vos entremets et creusez-les en forme de grains de café, arrondissez les bords à l’aide de la chaleur de vos mains. Une fois le glaçage à 35-40°C, plongez les entremets dedans très rapidement à l’aide d’un pic à brochette. Laissez le glaçage légèrement figer sur le pic avant de le déposer sur une assiette. Laissez ensuite décongeler les entremets et saupoudrez d’un peu de cacao en poudre avant de déguster.

Bon appétit et à bientôt,
Célie