Paris Brest

Bonjour à tous, aujourd’hui je vous partage ma recette de Paris Brest. N’aillant pas de recette de pâte à chou vegan j’ai décidé de faire un Paris Brest avec de la pâte feuilletée et franchement j’adore ! Attention à chaque fois que je dis de laisser 20 minutes au réfrigérateur c’est vraiment le minimum, ça peut aller jusqu’a 24h à chaque fois. Plus vous laisser reposer la pâte longtemps entre chaque tour plus le feuilletage sera réussi.

Ingrédients

Pour le «beurre » de tourage végétal:

100 g de beurre de cacao
150 g d'huile d'arachide
100 g de lait de soja nature
150 g de purée d'amandes blanches

Pour la détrempe:

420 g de farine de blé T55
125 g de « beurre » de tourage vegétal bien froid
8 g de sel fin
210 g d'eau bien froide

Pour le tourage:

375 g de « beurre » de tourage végétal bien froid

La crème pralinée:

40g de fécule de maïs
3g d’agar-agar
500g de lait de soja vanillé
220g de praliné
100g d’huile de coco
1 bonne pincée de fleur de sel

Préparer le «beurre » de tourage végétal. Chauffer au bain-marie, à 40 °C, tous les ingrédients, sauf la purée d'amandes.

Mixer le mélange dans un blender pour réaliser une émulsion homogène.

Ajouter la purée d'amandes et mixer à nouveau. Débarrasser et laisser refroidir.

Placer au réfrigérateur le temps que le mélange durcisse.

Réaliser la détrempe. Dans un saladier, mélanger la farine avec 125g de « beurre » de tourage, en écrasant les morceaux du bout des doigts, puis en frottant l'ensemble avec les mains pour imprégner la farine de matière grasse. Travailler délicatement pour ne pas chauffer la matière. Pour une préparation avec le robot utiliser la feuille.

Dans un bol, diluer le sel dans l'eau, et ajouter le liquide dans la pâte, en filet. Pétrir grossièrement, sans insister et former une boule aplatie.

Filmer la pâte et placer 20 minutes au réfrigérateur.

Sortir 375 g de « beurre» de tourage du réfrigérateur et le placer entre deux feuilles de papier de cuisson. Donner des coups fermes et répétés sur le «beurre» pour l'assouplir et l'aplatir. Etaler le « beurre » de tourage pour obtenir un carré de 1 cm d'épaisseur.

Sortir la détrempe du réfrigérateur et l'étaler en un carré, dont la surface représente environ le double du carré de «beurre ».

Placer le «beurre» de tourage au centre, en biais.

Refermer les bords comme une enveloppe et souder les jointures en appuyant avec les doigts.

Réaliser un premier tour double: abaisser la pâte en un long rectangle, rabattre les deux extrémités vers le centre, puis replier la pâte sur elle-même pour obtenir quatre couches de pâte.

Placer la pâte filmée au réfrigérateur 20 minutes au minimum et recommencer l'opération du tour double, deux fois, en respectant à chaque fois une pause de 20 minutes (soit trois tours doubles au total), et en prenant soin de tourner la pâte d'un quart de tour avant de l'étaler (pour alterner le sens de l'étalage, et ne pas rendre la pâte élastique).

Après le dernier tour, laisser la pâte reposer encore 20 minutes avant son utilisation.

Préparer la crème. Dans une casserole, mélanger la fécule avec l’agar-agar et délayer progressivement avec le lait de soja, en battant avec le fouet. Chauffer à feu moyen et porter à ébullition pendant 2 minutes. Hors du feu ajouter le praliné, l’huile de coco et la fleur de sel. Mixer pour obtenir une émulsion lisse. Débarrasser, laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2h.

Préchauffer le four à 180 °C.

Réaliser la couronne soufflée. Étaler la pâte et découper un disque de 24 cm de diamètre à l'aide d'un saladier retourné.

Au centre du disque, découper un trou de 10 cm de diamètre avec un bol retourné. Mouiller un peu la surface et coller les amandes effilées (ou hachées) dessus. Cuire la pâte feuilletée 15 à 20 minutes, jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée. Laisser refroidir et trancher la couronne dans l'épaisseur.

Garnir la couronne de crémeux praliné joliment poché à la douille. Replacer le dessus de la couronne et saupoudrer le tout de sucre glace.

À bientôt,

Célie.