Fraisier vegan

Voici la recette de fraisier du livre de Linda Vongdara « À l’école de la pâtisserie vegan » que je vous conseille grandement. Je suis très fier d’avoir réussi ce fraisier donc je vous partage la recette.

Ingrédients:

Pour le biscuit Léonard (pour 2 plaques à génoise)

• 100g d’huile de coco
• 100g d’huile d’arachide
• 320g de lait de soja vanillé
• 2 cuil à soupe de vinaigre de cidre
• 160g de sucre de canne blond
• 120g de poudre d’amandes
• 240g de farine de blé
• 60g de fécule de maïs
• 2 sachets de levure chimique
• 2 pincées de sel
• Le zeste de 2 citrons

Pour la crème vanille façon mousseline :

• 40g de fécule de maïs
• 100g de sucre de canne blond
• 610g de lait de soja vanillé
• 1 gousse de vanille
• 180g de beurre de cacao haché ou en pistoles

Pour le glaçage à la fraise :

• 90g de sucre en poudre
• 4g de pectine NH, il faut absolument celle-là (celle qu’on utilise pour les confitures)
• 350g de jus ou purée de fraises lisses
• 25g de sirop de glucose

Pour la finition :

• 500g de fraises
• Des fleurs comestibles

Commencer par la crème vanille. Dans une casserole à fond épais, mélanger la fécule de maïs avec le sucre. Délayer progressivement avec le lait de soja, puis ajouter la gousse de vanille fendue et ses graines. Chauffer sur feu moyen et porter à ébullition, pendant 2 minutes sans cesser de remuer à l’aide d’un fouet.
Hors du feu, retirer la gousse, et incorporer le beurre de cacao. Mixer pour obtenir une émulsion lisse.
Débarrasser dans un récipient, replacer la gousse dans la crème, et filmer au contact, laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 2 heures ou même toute la nuit.

Préparer le biscuit Léonard, faire fondre l’huile de coco dans une casserole, à feu doux. Mélanger avec l’huile d’arachide. Réserver à température ambiante.
Dans un grand récipient, mélanger le lait de soja et le vinaigre. Ajouter le sucre, puis la poudre d’amandes.
Dans un saladier, tamiser la farine, la fécule et la levure, puis les incorporer au mélange, à l’aide d’un fouet.
Ajouter les huiles (à température ambiante) et le sel. Mélanger sans trop travailler la pâte (s’arrêter dès que l’huile ne forme plus de nappe).
Étaler la pâte sur une plaque surmontée de papier cuisson. Lisser la surface à l’aide d’une spatule coudée.
Cuire 10 minutes à 200°C.

Une fois le biscuit refroidi on peut commencer le montage. Fouetter la crème à grande vitesse au robot ou au batteur électrique. A l’aide du cercle à entremets découper 2 ronds dans le biscuit. Chemiser le cercle à entremets de Rhodoïd ou de papier film pour facilité le démoulage. Disposer un premier biscuit au fond du cercle, couper les fraises en deux et disposer-les debout, face intérieur contre le cercle. Pocher la crème par dessus en la fessant remonter sur les bords pour couvrir les fraises. Découper le reste des fraises en petit morceau et enfoncer-les dans la crème. Découper le bord du second biscuit de sorte à ce qu’il soit caché à l’intérieur du gateau. Placer-le par dessus et recouvrer-le de crème et lisser la surface du gateau pour le glaçage. Réserver au froid.

Réaliser le glaçage, prélever 1 cuil à soupe de sucre et la mélanger à la pectine.
Dans une casserole, mélanger et porter à ébullition le jus ou la purée de fruits, le sucre restant et le glucose.
Ajouter le mélange de pectine et de sucre en pluie, en remuant bien. Prolonger l’ébullition 2 minutes.
Débarrasser dans un récipient adapté et laisser refroidir. Il faut que le glaçage descende à 40-45°C. Verser-le sur l’entremet et placer au frigo toute la nuit.

Démouler le fraisier et décorer avec des fleurs (ici des myosotis et des bleuets). Déguster.

Ne vous inquiétez pas si vous ne le réussissez pas du premier coup. C’est un gâteau difficile avec beaucoup d’élement mais avec de l’entrainement on y arrive.

À bientôt, Célie