Finger cerise vanille chocolat

Bonjour à tous, aujourd’hui je vous partage ma recette de finger cerise vanille chocolat, une association qui fonctionne très bien, douce et réconfortante.

Ingrédients pour 10 finger :

Pour le biscuit riz soufflé chocolat :

200 g de chocolat noir
50 g de margarine végétale
100 g de riz soufflé
50 g de sucre glace
Une pincée de fleur de sel

Pour le crémeux vanille :

250 g de crème végétale
1 gousse de vanille
25 g de sucre
15 g de fécule de maïs

Pour la mousse cerise :

Gelée de cerise :

250 g de cerises
25 g de sucre
1 g d’agar-agar

Crème fouettée :

250 g de crème végétale universelle Schlagfix

Pour le glaçage neutre :

500 g d’eau
30 g de jus de citron
100 g de glucose
360 g de sucre fin
10 g de pectine 325 NH
1 gousse de vanille

Pour les finitions à la chantilly :

100g de crème végétale universelle Schlagfix
20g de sucre glace

Commencez par préparer le crémeux vanille. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Lorsqu’elle est tiède, ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à épaississement, puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Laissez refroidir quelques heures.

Pour la mousse, réalisez d’abord une gelée de cerise. Faites compoter à feu doux les cerises, portez à ébullition et versez le sucre mélangé à l’agar-agar. Prolongez l’ébullition pendant 2 minutes. Laissez refroidir.

Lorsque la gelée et le crémeux sont bien froids, passez à la mousse. Fouettez la crème végétale à vitesse maximale, incorporez la gelée de cerise petit à petit. La crème deviendra alors marbrée de rose. Placez une couche de mousse au fond et sur les côtés de votre moule à finger, ajoutez ensuite le crémeux vanille au centre. Lissez bien avec le reste de la mousse et placez au congélateur toute une nuit.

Toujours la veille, préparez le glaçage. Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, le glucose et 260 g de sucre. Dans un bol à part, mélangez 100 g de sucre avec la pectine. Lorsque la préparation atteint 50°C, versez le mélange sucre/pectine dessus et mixez pour éviter les grumeaux. Faites chauffer le glaçage jusqu’à 85°C, puis retirez-le du feu. Ajoutez les graines de vanille. Laissez-le reposer 24 h à 4°C. Le glaçage se conserve un mois au réfrigérateur.

Préparez le biscuit riz soufflé au chocolat. Faites fondre le chocolat et la margarine ensemble au bain-marie ou au micro-ondes à puissance réduite en remuant régulièrement jusqu'à ce que le mélange soit lisse et homogène. Ajoutez le sucre glace au mélange chocolat-margarine fondu. Incorporez délicatement le riz soufflé au mélange et ajoutez la fleur de sel. Étalez ce mélange sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en formant une couche uniforme d'environ 5 mm d'épaisseur. A l’aide d’un emporte-pièce découpez votre biscuit de la forme de votre finger, légèrement plus large car le biscuit servira de support. Placez au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 heures jusqu'à ce que le biscuit soit bien pris.

Le jour J, démoulez vos entremets. Lorsque votre glaçage est à 45°C, glacez les petits finger. Terminez avec un beau pochage de chantilly. Laissez décongeler les finger au réfrigérateur quelques heures et dégustez.

Bon appétit et à bientôt,
Célie.