Entremet framboise vanille
Bonjour à tous, voici une recette parfaite pour la Saint-Valentin ou pour toute autre occasion. Des saveurs réconfortantes et délicates. La framboise et la vanille, le combo parfait pour un mariage réussi (mariage en référence à la Saint-Valentin, je fais de super jeux de mots 😄). Je vous mets la recette :
Ingrédients pour un entremet :
Pour la génoise vanille :
- 150 g de farine
- 90 g de sucre
- 10 g de levure
- 150 g de lait
- 45 g d’huile
- 10 g de sirop d’agave
- 1 gousse de vanille
Pour le crémeux vanille :
- 250 g de crème végétale
- 1 gousse de vanille
- 25 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 17 g de beurre de cacao
Pour la mousse framboise :
Gelée de framboise :
- 250 g de framboises
- 25 g de sucre
- 1 g d’agar-agar
Crème fouettée :
- 250 g de crème végétale universelle Schlagfix
Pour le crémeux framboise : 250 g de purée de framboise 25 g de sucre fin 15 g de fécule de maïs 17 g de beurre de cacaoPour le glaçage neutre : 500 g d’eau 30 g de jus de citron 100 g de glucose 360 g de sucre fin 10 g de pectine 325 NH 1 gousse de vanille
Commencez par préparer le crémeux vanille. Dans une casserole, faites chauffer la crème avec la gousse de vanille. Lorsqu’elle est tiède, ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à épaississement, puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Laissez refroidir quelques heures.
Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un côté et les ingrédients liquides de l’autre côté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez les graines de vanille. Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez 25 minutes à 180°C.
Pour le crémeux framboise, procédez comme pour le crémeux vanille. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboise. Lorsqu’elle est tiède, ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à épaississement, puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Placez dans un moule en forme de spirale et mettez au congélateur.
Pour la mousse, réalisez d’abord une gelée de framboise. Faites compoter à feu doux les framboises, portez à ébullition et versez le sucre mélangé à l’agar-agar. Prolongez l’ébullition pendant 2 minutes. Laissez refroidir.
Lorsque la génoise, le crémeux et la gelée sont bien froids, passez à la mousse. Fouettez la crème végétale à vitesse maximale, incorporez la gelée de framboise petit à petit. La crème deviendra alors marbrée de rose. Placez une couche de mousse au fond et sur les côtés de votre moule à entremet, ajoutez ensuite le crémeux vanille et terminez par la génoise. Lissez bien avec le reste de la mousse et placez au congélateur toute une nuit.
Toujours la veille, préparez le glaçage. Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, le glucose et 260 g de sucre. Dans un bol à part, mélangez 100 g de sucre avec la pectine. Lorsque la préparation atteint 50°C, versez le mélange sucre/pectine dessus et mixez pour éviter les grumeaux. Faites chauffer le glaçage jusqu’à 85°C, puis retirez-le du feu. Ajoutez les graines de vanille. Laissez-le reposer 24 h à 4°C. Le glaçage se conserve un mois au réfrigérateur.
Le jour J, démoulez votre entremet. Lorsque votre glaçage est à 45°C, glacez l’entremet. Terminez avec la spirale de crémeux framboise. Laissez décongeler l’entremet au réfrigérateur quelques heures.
Bon appétit et bonne St-Valentin,
Célie.