Entremet citron vert cassis

Bonjour à tous aujourd’hui on se retrouve pour une recette très rafraîchissante et savoureuse. Cet entremet se compose d’un sablé breton absolument délicieux ! Sur lequel est déposé une mousse citron vert que j’ai décidé de mettre dans moule en forme d’un espèce de donut, je l’ai glacée avec un glaçage neutre dans lequel j’ai mis du zeste de citron vert. Et dans le trou du donut j’ai mis du crémeux cassis que j’ai coulé dans des moules en demi sphère pour avoir la forme qui s’adapte au moule donut. Si vous n’aimez pas cette forme ou que vous n’avez pas ce moule vous pouvez tout aussi bien utiliser un autre moule à entremet individuel de la forme de votre choix. La demi sphère de crémeux cassis pourra alors se placer à l’intérieur de la mousse.

Ingrédients pour 8 entremets :

Pour les sablés bretons :

50g de crème végétale
150g de sucre fin
150g de margarine
260g de farine de blé
2,5g de fleur de sel
12g de levure chimique

Pour le crémeux cassis :

250g de purée de cassis
25g de sucre
15g de fécule de maïs
17g de beurre de cacao

Pour la mousse citron vert :

Blancs vegan :

120g d’eau
5g de protéines de pomme de terre
0,25g de xanthane

Pour la meringue:

80g de blancs vegan
50g de sucre fin

Pour la préparation gélifiée:

125g de purée de citron vert
125g d’eau
35g de sucre fin
15g de pectine 325 NH
35g de margarine végétale

Pour le glaçage neutre :

500g d’eau
30g de jus de citron
100g de glucose
360g de sucre fin
10g de pectine 325 NH
Le zeste de 2 citrons vert

La veille préparez le crémeux cassis. Dans une casserole faites chauffer la purée de cassis. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Versez le crémeux dans les moules en demi sphères. Placez au congélateur une nuit.

Préparez ensuite la pâte sablée, mélangez la farine, le sucre, la fleur de sel, la levure et la margarine ensemble pour former une pâte friable et sableuse. Incorporez la crème et mélangez jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte homogène, c’est normal que la pâte soit collante. Placez au frais minimum 2h.

Préparez ensuite la mousse de citron vert, attention si vous décidez de mettre le crémeux cassis à l’intérieur de la mousse il faut qu’à cette étape vos demi sphères soient bien prises au congélateur. Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthan. À l’aide d’un mixeur plongeant créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.

Pendant ce temps réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la purée de citron à 50 degrés. Versez y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez la pectine et ne pas avoir de grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de coté. Pendant ce temps pesez 80g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Incorporez petit peu de meringue au mélange gélifié à l’aide d’une spatule. Ensuite versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement jusqu’à l’obtention du mousse homogène. Versez la mousse dans les moules à entremets ( avec le crémeux cassis si ce ne sont pas des moules donuts ) et placez au congélateur toute une nuit.

Toujours la veille, préparez le glaçage. Faites chauffer l’eau avec le jus de citron, le glucose et 260g de sucre. Dans un bol à part mélangez 100g de sucre avec la pectine. Lorsque la préparation arrive à 50°C versez le mélange sucre/pectine dessus et mixez pour éviter les grumeaux. Faites chauffer le glaçage jusqu’à 85°C puis retirez-le du feu. Ajoutez le zeste de 2 citrons vert. Laissez-le reposer 24h à 4°C.

Le lendemain, étalez votre pâte sablée sur une épaisseur de 0,5 cm. Formez les sablés à l’aide d’un emporte pièce légèrement plus grand que la taille de vos moules donuts. Enfournez 12 à 15 min à 170°C, il faut que les sablés soient tout juste dorés.

Démoulez les entremets et trempez-les dans le glaçage neutre ( celui-ci doit être à une température de 45°C ). Placez les ensuite sur les sablés bretons. Démoulez les demi sphères de crémeux cassis et placez les dans le trou des donuts. Laissez le tout dégeler avant de déguster.

PS : le glaçage neutre se conserve un mois au réfrigérateur.

Bon appétit et à bientôt,
Célie.