Entremet aux agrumes
Bonjour à tous aujourd’hui je vous partage ma recette d’entremet à l’orange et au citron. Un dessert frais et bien équilibré, vous n’aurez pas l’impression de croquer dans un citron 😉
Ingrédients :
Pour la génoise :
- 150g de farine
- 90g de sucre
- 10g de levure chimique
- 75ml de jus d’orange frais
- 75ml de lait végétale
- 45g d’huile neutre
- 10g de sirop d’agave
- Les zestes d’une orange
- 2 càs de graines de pavot
Pour l’insert :
- 500g de jus de citron
- 100g de sucre
- 80g de fécule de maïs
- 70g de beurre de cacao
Pour la mousse :
Blancs vegan :
- 240g d’eau
- 10g de protéines de pomme de terre
- 0,5g de xanthane
Pour la meringue:
- 160g de blancs vegan
- 100g de sucre fin
Pour la préparation gélifiée:
- 250g de purée d’orange
- 250g d’eau
- 70g de sucre fin
- 30g de pectine 325 NH
- 70g de margarine végétale
Pour les finitions :
- 1 bombe de flocage ( ici jaune mais prenez la couleur de votre choix )
- 1 citron jaune
- 1 orange
- 1 citron vert
- 125g de crème végétale universelle Schlagfix
- 25g de sucre glace
La veille, préparez l’insert. Dans une casserole faites chauffer le jus de citron. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maïs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Versez le sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de diamètre plus petit que celui de votre entremet. Placez au congélateur une nuit.
Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un coté et les ingrédients liquides de l’autre coté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Ajoutez les zestes d’orange et les graines de pavots. Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez 25 minutes à 180°C.
Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthan. À l’aide d’un mixeur plongeant créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.
Pendant ce temps réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la purée d’orange à 50 degrés. Versez y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez la pectine et ne pas avoir de grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de coté. Pendant ce temps pesez 160g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Incorporez petit peu de meringue au mélange gélifié à l’aide d’une spatule. Ensuite versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement.
Passez au montage. Versez-y la mousse à l’orange dans un moule à entremet de votre choix jusqu’à la moitié. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez-le dans la mousse. Remettez une couche de mousse jusqu’en haut du moule et finissez par la génoise découpée un petit peu plus petite que la taille de l’entremet. Remettez le tout au congélateur une nuit.
Démoulez votre entremet et floquez le de façon homogène en suivant les indications de la bombe. Réalisez la chantilly en fouettant la crème et le sucre à grange vitesse. Pochez joliment la crème sur l’entremet et finissez avec des tranches de citrons et d’oranges et le zeste d’un citron vert. Dégustez quelques heures après pour que l’entremet décongèle.
À bientôt,
Célie.