Entremet à la mangue

Bonjour à tous aujourd’hui je vous partage ma recette d’entremet 100% mangue. Un dessert parfait pour les fan de mangue. La mangue est utilisée sous forme de mousse, de crémeux et de morceaux de mangue fraiche.

Ingrédients :

Pour la génoise :

• 150g de farine
• 90g de sucre
• 10g de levure chimique
• 150ml de lait végétale
• 45g d’huile neutre
• 10g de sirop d’agave

Pour l’insert :

• 500g de purée de mangue
• 50g de sucre
• 45g de fécule de maïs
• 35g de beurre de cacao
• 1 mangue

Pour la mousse :

Blancs vegan :

• 240g d’eau
• 10g de protéines de pomme de terre
• 0,5g de xanthane

Pour la meringue:

• 160g de blancs vegan
• 100g de sucre fin

Pour la préparation gélifiée:

• 250g de purée de mangue
• 250g d’eau
• 70g de sucre fin
• 30g de pectine 325 NH
• 70g de margarine végétale

Pour le glaçage :

• 90g de sucre en poudre
• 4g de pectine NH
• 350g de purée de mangue
• 25g de sirop de glucose

Pour les finitions :

• 1 mangue
• 125g de crème végétale universelle Schlagfix
• 25g de sucre glace

La veille, préparez l’insert. Dans une casserole faites chauffer la purée de mangue. Lorsqu’elle est tiède ajoutez la fécule de maÏs et le sucre, fouettez jusqu’à ébullition puis coupez le feu et incorporez le beurre de cacao. Ajoutez une mangue coupée en petits morceaux dans le crémeux et versez le sur une feuille de papier cuisson dans un cercle de diamètre plus petit que celui de votre entremet. Placez au congélateur une nuit.

Préparez la génoise. Mélangez les ingrédients secs ensemble d’un coté et les ingrédients liquides de l’autre coté. Versez les ingrédients liquides sur les ingrédients secs en fouettant constamment. Fouettez jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène. Versez la pâte dans un moule à manqué et enfournez 25 minutes à 180°C.

Préparez les blancs vegan. Dans un bec doseur, versez l’eau, la protéine de pomme de terre et le xanthan. À l’aide d’un mixeur plongeant créez une émulsion. Versez le mélange mousseux dans le bol du robot et fouettez-le à grande vitesse.

Pendant ce temps réalisez la préparation gélifiée. Faites chauffer la purée de mangue à 50 degrés. Versez y la pectine et le sucre. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporez la pectine et ne pas avoir de grumeaux. Montez la préparation à 85°C et versez-la sur la margarine dans un bol. Mixez de nouveau et laissez la préparation de coté. Pendant ce temps pesez 160g de blancs vegan dans le bol du robot et ajoutez-y le sucre. Fouettez jusqu’à l’obtention d’une meringue bien ferme. Incorporez petit peu de meringue au mélange gélifié à l’aide d’une spatule.  Ensuite versez la totalité de la meringue sur la préparation et mélangez délicatement.

Passez au montage. Chemisez un cercle à entremet à l’aide de rhodoïde. Versez-y la mousse à la mangue jusqu’à la moitié. Sortez votre insert du congélateur, démoulez-le et placez-le dans la mousse. Remettez une couche de mousse jusqu’en haut du moule et finissez par la génoise découpée un petit peu plus petite que la taille de l’entremet. Remettez le tout au congélateur une nuit.

Préparez le glaçage. Prélevez un cuillère à soupe de sucre et la mélanger à la pectine. Dans une casserole, mélangez et portez à ébullition la purée de mangue, le sucre restant et le glucose. Ajoutez le mélange de pectine et de sucre en pluie, en remuant bien. Prolongez l’ébullition de 1 à 2 minutes. Débarrassez dans un récipient adapté et laisser refroidir. Au moment de glacer l’entremet faites le chauffer jusqu’à 40-45°C et versez-le sur l’entremet.

Réalisez la chantilly en fouettant la crème et le sucre glace à grande vitesse. Pochez la crème sur l’entremet et ajoutez quelques tranches de mangues ainsi que des gouttes de glaçage. Dégustez après quelques heures pour que l’entremet ai le temps de décongeler.

À bientôt,
Célie.